中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

被引：33

作者：

于海 ^{[1
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秦春君 ^{[1
]}

葛庆丰 ^{[1
]}

刘向农 ^{[2
]}

李想 ^{[1
]}

汪志君 ^{[1
]}

机构：

[1] 扬州大学食品科学与工程学院

[2] 扬州大学测试中心

来源：

食品科学 | 2012年 / 13期

关键词：

中式香肠; 贮藏条件; 脂肪氧化; 品质特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。

引用

页码：119 / 125

页数：7

共 10 条

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