鲜切莲藕片的防褐变研究

被引：15

作者：

罗金国

李洁

王清章

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品研究与开发 | 2006年 / 06期

关键词：

鲜切; 莲藕; 褐变; 均匀设计;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

按照采用均匀设计的要求,分别设计出以不同浓度的柠檬酸、抗坏血酸,氯化钙和焦磷酸钠的7种组合来处理鲜切莲藕。研究了莲藕在贮藏期间的褐变度、可溶性固形物、多酚氧化酶、总酚含量等指标的变化,确定出了0.2%柠檬酸+0.7%Vc+0.3%～0.4%氯化钙+0.2%焦磷酸钠的组合,可以有效抑制鲜切莲藕的褐变,在5℃下货架期达16d。为鲜切莲藕的后续加工提供了依据。

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页数：3

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