深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响

被引：4

作者：

侯俊财 ^{[1
,2
]}

江连洲 ^{[1
,2
]}

王芳 ^{[1
]}

张春伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 东北农业大学国家大豆工程技术研究中心

来源：

中国粮油学报 | 2012年 / 27卷 / 01期

关键词：

大豆油; 深度油炸; 反式脂肪酸; 反式亚油酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

选用我国消费最普遍的压榨大豆油和三级浸提大豆油为试验材料,研究不同大豆油经反复油炸对反式亚油酸含量的影响及其含量随油炸次数增加的变化规律。试验分为2组,反复油炸40次,每炸5次采集1次油样,每组测定3个重复。薯条油炸温度为180～185℃,油炸时间为32 h。试验结果表明,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为0.18 g/100 g和0.08 g/100 g,前者极显著高于后者(P=0.001),9-cis,12-trans C18:2和9-trans,12-cis C18:2是2种大豆油中主要的反式亚油酸。深度油炸极显著提高大豆油中反式亚油酸含量(P=0.000),在反复油炸40次后,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为1.11 g/100 g和0.68 g/100 g,且前者极显著高于后者(P=0.008)。压榨油反式亚油酸经油炸增加幅度高于三级浸提大豆油。

引用

页码：62 / 65

页数：4

共 10 条

[1] 煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究 [J].

刘元法 ;

穆昭 ;

单良 ;

范柳萍 ;

王兴国 .

中国粮油学报, 2010, 25 (06) :51-55

[2] 影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究 [J].

周雅琳 ;

周令国 ;

李智 ;

周莉 ;

阚建全 ;

肖琳 .

中国粮油学报, 2010, 25 (03) :50-53

[3] 油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究 [J].

杨铭铎 ;

邓云 ;

石长波 ;

郑昌江 ;

余善鸣 .

中国粮油学报, 2006, (05) :93-97

[4] 食用油压榨法和浸出法工艺的区别 [J].

丁福祺 .

中国油脂, 2005, (01) :5-6

[5] Formation of trans fatty acids in edible oils during the frying and heating process [J].

Tsuzuki, Wakako ;

Matsuoka, Akiko ;

Ushida, Kaori .

FOOD CHEMISTRY, 2010, 123 (04) :976-982

[6] Analysis of trans fatty acids in deep frying oils by three different approaches [J].

Bansal, Geeta ;

Zhou, Weibiao ;

Tan, Ting-Wei ;

Neo, Fung-Leng ;

Lo, Hui-Ling .

FOOD CHEMISTRY, 2009, 116 (02) :535-541

[7] Degradation and Nutritional Quality Changes of Oil During Frying [J].

Aladedunye, Felix A. ;

Przybylski, Roman .

JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 2009, 86 (02) :149-156

[8]

Fatty Acids in Chinese Edible Oils: Value of Direct Analysis as a Basis for Labeling[J] . John C. Wallingford,Rebecca Yuhas,Shufa Du,Fengying Zhai,Barry M. Popkin. Food and Nutrition Bulletin . 2004 (4)

[9] Trans fatty acids in hydrogenated fat inhibited the synthesis of the polyunsaturated fatty acids in the phospholipid of arterial cells [J].

Kummerow, FA ;

Zhou, Q ;

Mahfouz, MM ;

Smiricky, MR ;

Grieshop, CM ;

Schaeffer, DJ .

LIFE SCIENCES, 2004, 74 (22) :2707-2723

[10]

Trans fatty acids .2 Khor G L,Mohd Esa N. Blackwell Publishing . 2008

← 1 →