电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质

被引：21

作者：

韩姣姣

裘迪红

宋绍华

机构：

[1] 宁波大学生命科学与生物工程学院

来源：

食品科学 | 2012年 / 10期

关键词：

电子鼻; 主成分分析; 线性判断分析; 草鱼; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

利用电子鼻系统对添加植物乳杆菌发酵的草鱼进行分析检测。通过电子鼻系统动态采集草鱼发酵过程中的挥发性成分,利用主成份分析和线性判断分析进行数据分析。结果表明:草鱼发酵前12h风味变化不大,发酵16h后草鱼风味变化明显,发酵结束时风味改变较小,这与感官鉴定相关性较高;线性判断分析方法呈现出良好的单向趋势,能更好地识别发酵不同阶段的风味。同时采用Loadings分析方法可以得知,传感器W1S、W1C、W3C、W 2S作用相近。

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页码：208 / 211

页数：4

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