柿子醋饮料的研制

被引：9

作者：

白卫东 ^{[1
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刘晓艳 ^{[1
]}

赵文红 ^{[1
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林士莹 ^{[2
]}

蔡艳萍 ^{[1
]}

机构：

[1] 仲恺农业技术学院轻工食品学院

[2] 广州市顺昌源食品有限公司

来源：

现代食品科技 | 2007年 / 10期

关键词：

柿子; 醋; 果胶酶; 酒精发酵; 醋酸发酵;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.10.011

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料。经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。

引用

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