木瓜乳酸发酵饮料的工艺研究

对以木瓜为原料提取的木瓜浆进行乳酸发酵 ,采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明 ,木瓜浆浓度 5 0 %～ 6 0 % ,保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌最适比例为 1∶1,接种量 4% ,发酵温度 42℃ ,前发酵时间 6～ 8h ,研制的木瓜乳酸发酵饮料组织均匀 ,口感细腻 ,甜酸适度。