益生菌Lactobacillus casei Zhang对凝固型发酵乳感官品质的影响

被引：10

作者：

王记成

郭壮

其木格苏都

张和平

孟和毕力格

机构：

[1] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院/乳品生物技术与工程教育部重点实验室

来源：

中国农业科学 | 2013年 / 46卷 / 03期

关键词：

益生菌Lactobacillus casei Zhang; Streptococcus thermophilus; 发酵乳; 感官鉴评;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

【目的】评价益生菌Lactobacillus casei Zhang(L.casei Zhang)对凝固型发酵乳感官品质的影响。【方法】将Streptococcus thermophilus(S.thermophilus)与益生菌L.casei Zhang复配发酵,发酵结束(pH4.5)于4℃冷藏1 d或28 d,并对发酵乳进行感官鉴评试验。【结果】益生菌L.casei Zhang与S.thermophilus复配发酵可赋予产品更好的细腻性、更为浓郁的奶油味和乙醛风味,从而提升产品的风味总体得分、气味总体得分及产品总得分。4℃贮藏7 d时益生菌发酵乳具有最好的气味和风味感官特征,而贮藏14 d时具有最好的表观和质地感官特征。【结论】益生菌L.casei Zhang可提高发酵乳制品的感官品质,同时贮藏时间对发酵乳感官特性产生影响。

引用

收藏

页码：575 / 585

页数：11

相关论文

共 14 条

[1] 饲喂益生菌Lactobacillus casei Zhang对高脂日粮大鼠肝脏脂质代谢的作用 [J].

张勇 ;

杜瑞亭 ;

何秋雯 ;

礼贺 ;

张和平 .

中国农业科学 , 2012, (05) :943-950

[2] 益生菌对肠道菌群的影响——以Lactobacillus casei Zhang研究为例 [J].

张家超 ;

郭壮 ;

孙志宏 ;

陈卫 ;

张和平 .

中国食品学报, 2011, 11 (09) :58-68

[3] 益生菌Lb. casei Zhang对H22荷瘤小鼠化疗的减毒增效作用 [J].

托娅 ;

张和平 .

内蒙古医学院学报, 2011, 33 (02) :98-102

[4] 益生菌Lactobacillus casei Zhang冻干粉对小鼠急性毒性的研究 [J].

孙洁宇 ;

高鹏飞 ;

麻士卫 ;

杜瑞亭 ;

王明芳 ;

邓承远 ;

高杰 ;

张和平 .

中国农业科技导报, 2009, 11 (05) :77-82

[5] 干酪乳杆菌Zhang对大鼠抗氧化能力的影响 [J].

王俊国 ;

孟和毕力格 ;

张和平 ;

陈永福 ;

包秋华 .

营养学报, 2009, 31 (01) :63-65+70

[6] 益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响 [J].

郭壮 ;

王记成 ;

闫丽雅 ;

张轩 ;

刘小鸣 ;

陈卫 ;

张和平 .

中国乳品工业, 2009, 37 (01) :14-20

[7] 乳酸杆菌对攻毒小鼠的保护作用和对肠道菌群的影响 [J].

张和平 ;

张七斤 ;

任贵强 ;

包秋华 .

微生物学通报, 2007, (03) :447-450

[8] 喂饲Lactobacillus casei Zhang对大鼠体内脂质代谢的影响 [J].

云月英 ;

王立平 ;

张和平 ;

陈永福 ;

孟和毕力格 .

微生物学通报, 2006, (03) :60-64

[9] The antioxidative effects of probiotic Lactobacillus casei Zhang on the hyperlipidemic rats [J].

Zhang, Yong ;

Du, Ruiting ;

Wang, Lifeng ;

Zhang, Heping .

EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, 2010, 231 (01) :151-158

[10] Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt [J].

Isleten, M. ;

Karagul-Yuceer, Y. .

JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, 2006, 89 (08) :2865-2872