外源酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果研究

被引：35

作者：

杨华 ^{[1
]}

张琳 ^{[1
]}

马俪珍 ^{[2
]}

朱迎春 ^{[1
]}

机构：

[1] 山西农业大学食品科学与工程学院

[2] 天津农学院食品科学系

来源：

食品科学 | 2010年 / 15期

关键词：

外源酶; 羊肉发酵香肠; 非蛋白氮; 游离脂肪酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明:3种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011%和风味蛋白酶0.0027%;加酶组成熟到第14天时游离脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分别达到1.437%、0.647%,与对照组第35天的FFA含量1.382%、NPN含量0.634%无显著差异(P>0.05);而在整个发酵成熟过程中,加酶组和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值没有显著差异(P>0.05);加酶组成熟第21天时已与对照组成熟第35天的感官质量相似。说明外源酶的添加可以使羊肉发酵香肠的成熟期缩短40%。

引用

页码：81 / 86

页数：6

共 9 条

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