超高压诱导鱼糜凝胶形成中水分特性及凝胶强度的相关性研究

被引：17

作者：

仪淑敏 ^{[1
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马兴胜 ^{[1
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励建荣 ^{[1
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马永钧 ^{[4
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贺稚非 ^{[5
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季广仁 ^{[6
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机构：

[1] 渤海大学食品科学研究院

[2] 渤海大学化学化工与食品安全学院

[3] 浙江工商大学食品与生物工程学院

[4] 浙江兴业集团有限公司

[5] 西南大学食品科学学院

[6] 锦州笔架山食品有限公司

来源：

中国食品学报 | 2015年 / 07期

关键词：

超高压; 凝胶强度; 持水性; 扫描电镜; 横向弛豫时间;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2015.07.004

中图分类号：

TS254.9 [水产副产品加工及利用];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以金线鱼鱼糜为研究对象,分析不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律。探究超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系。试验结果表明,凝胶强度和持水性随着压力的增加先增强后减弱,在压力400 MPa时达到最大值,分别为5 415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关。NMR成像显示:高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1～3 ms),T22(3～10 ms),T23(28～110 ms),它们随着压力的增加先缩短后延长,并在压力400 MPa时达到最小值,分别为0.25,2.66,49.8 ms。在此压力下凝胶的微观结构较为平整,致密,孔洞较小,分布均匀,具有较强的空间层次感。

引用

页码：26 / 31

页数：6

共 22 条

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