超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响

被引：35

作者：

曹莹莹 ^{[1
,2
]}

张亮 ^{[2
]}

王鹏 ^{[1
]}

周光宏 ^{[1
]}

徐幸莲 ^{[1
]}

机构：

[1] 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,教育部肉品加工与质量控制重点实验室

[2] 黄山学院

来源：

肉类研究 | 2013年 / 27卷 / 01期

关键词：

超高压; 肌球蛋白; 凝胶; 傅里叶红外光谱; 蛋白质结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

肌球蛋白溶液先经100～600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加。从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。

引用

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页数：7

共 13 条

[1]

梅鱼鱼糜超高压凝胶化工艺及凝胶机理的研究.[D].胡飞华.浙江工商大学.2010, 10

[2] 脂肪氧化对蛋白质结构的影响 [J].