食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响

被引：9

作者：

李煜

孙高军

余霞

马飞

施刘翠

陈从贵

机构：

[1] 合肥工业大学生物与食品工程学院

来源：

肉类研究 | 2011年 / 25卷 / 04期

基金：

安徽省自然科学基金;

关键词：

低脂猪肉糜; 食盐; 超高压; 凝胶特性; 热特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≤2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量(0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响。结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P<0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P<0.05);300MPa处理可显著改善低盐(≤1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向。

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