超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影响

超高压技术作为一种非热杀菌技术在食品行业具有广阔的发展前景。本研究侧重考察超高静压对添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响,考察的压力范围为0～600MPa,处理时间为5～40min。结果表明:与未受压样品对比,过低压力(50MPa)会导致蒸煮损失率(CL)升高(p<0.01),而适当的压力和保压时间可增强样品的保水性(p<0.01);适当的压力同样可以使样品的硬度和咀嚼性增大,但保压时间的延续并不能明显增加其质构特性,过长时间(40min)反而会出现劣化现象;压力也可以使样品的凝胶强度增大,但过高的压力(600MPa)反而会破坏其凝胶结构(p<0.01),这也解释了样品保水性的变化规律;样品的白度随着压力的增大和保压时间的延续先减小后增加,彩度则逐渐减小,说明在肉糜制品加工过程中应选择合适的压力和保压时间才能避免其失去肉色。综合来说,300MPa的压力和20min的保压时间能使添加变性淀粉鸡肉糜制品获得较好的品质和出品率。