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肉制品加工中提高保水率的研究
被引：23
作者：
龚院生
卢艳杰
牛广武
杨重庆
机构：
[1] 郑州粮食学院食品工程系
来源：
关键词：
肉制品；添加剂；出品率；保水率：嫩度;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
本文以肌肉组织结构及其在加工过程中的变化为理论依据，经过大量实验，分析研究出提高肉制品保水率和嫩度的方法；并寻找出适用于猪肉、牛肉、鸡肉等肉制品的混合嫩化添加剂，从而使肉制品在保持原有色泽、风味的基础上，明显提高其嫩度和保水性能，出品率可提高１０％以上。
引用
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页数：5
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