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挤压膨化技术在豆酱生产中的应用
被引：10
作者：
冮洁
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吴耘红
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王广霞
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机构：
[1] 大连民族学院生物技术与资源利用国家民委——教育部重点实验室
[2] 齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室
来源：
关键词：
挤压膨化技术;
酱;
发酵;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.2 [常用调味品];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
将豆粕粉和面粉混合,经挤压膨化处理后用于豆酱的酿造,分析比较了膨化前后物料主要成分的变化规律,确定了膨化原料制曲和发酵的最佳工艺条件。实验结果表明,膨化原料制曲比传统工艺制曲的蛋白酶活提高了23.71%,成品中氨基酸态氮含量提高了33.05%,氨基酸生成率提高了4.10%。
引用
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