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- [6] 发酵泡菜低温保藏微生物变化规律研究.[D].任俊琦.西南大学.2010, 08
- [7] 四川泡菜菌系分离、筛选及发酵剂的研究.[D].鄯晋晓.西南大学.2008, 09
- [8] 四川泡菜中酵母菌的分离筛选及其应用研究.[D].张鹏.东北农业大学.2007, 02
- [9] 纯种发酵泡菜及其风味物质的研究.[D].王晓飞.南京工业大学.2005, 03
- [10] 乳酸细菌分类鉴定及实验方法.[M].凌代文;东秀珠编著;凌代文主编;.中国轻工业出版社.1999,
四川泡菜微生态分布及其与盐度、酸度的关系
被引：12
作者：
罗松明
[1
]
刘书亮
[1
]
杜晓华
[1
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陈功
[2
]
颜正财
[3
]
机构：
[1] 四川农业大学食品学院
[2] 四川省食品发酵工业研究设计院
[3] 四川省吉香居食品有限公司
来源：
关键词：
泡菜;
盐渍菜;
微生态;
乳酸菌;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.032
中图分类号：
TS255.54 [渍菜、泡菜];
学科分类号：
摘要：
以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传统发酵泡菜水样品中的乳杆菌、乳球菌、明串珠菌的含量均较高,有的甚至达到108CFU/mL;大部分传统发酵泡菜水中的酵母菌含量较高,在102～106CFU/mL之间;少量泡菜水中存在醋酸菌。企业盐渍菜样品中菌落总数在102～105CFU/mL之间,乳酸菌数和酵母菌数均在10～105CFU/mL之间。(3)另外,少数样品受到霉菌污染,大多数的传统发酵泡菜样品受到了假单胞菌或芽孢杆菌的污染。
引用
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