柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究

被引：36

作者：

刘月梅 ^{[1
]}

白卫东 ^{[2
]}

鲁周民 ^{[1
]}

郑皓 ^{[1
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学林学院

[2] 仲恺农业技术学院轻工食品学院

来源：

农业工程学报 | 2008年 / 04期

关键词：

柿果醋; 柿果浆; 醋酸发酵; 工艺参数; 响应面法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.22 [];

学科分类号：

摘要：

为了探索柿子原浆果醋的发酵规律,给柿果醋的生产提供理论依据。以水柿为原料,采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程的工艺参数(发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间)进行优化。结果表明,醋酸菌接种量、发酵时间对柿果醋醋酸含量有极显著影响(p<0.01),发酵温度对后者影响不显著。优化出最佳工艺参数为发酵温度33.1℃,醋酸菌接种量0.56‰,发酵时间110h,在此工艺条件下柿果醋醋酸含量可达4.928g/(100mL)。多元回归分析结果显示,发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间与醋酸含量之间回归模型高度显著,可用于实际生产预测。

引用

页码：257 / 260

页数：4

共 14 条

[1]

液体发酵柿子醋的工艺研究 [J].