以马铃薯为辅料的黄酒发酵条件优化

被引:25
作者
姚立华
何国庆
陈启和
机构
[1] 浙江大学食品科学与营养系
关键词
马铃薯; 辅料; 黄酒; 发酵条件; 响应面方法; 优化;
D O I
暂无
中图分类号
TS262.4 [黄酒、清酒];
学科分类号
100403 [营养与食品卫生学];
摘要
采用响应面方法对以马铃薯为辅料的黄酒发酵条件进行了优化。通过单因素试验、正交试验及中心组合试验优化得到以马铃薯为辅料酿造黄酒的最佳发酵条件为:酵母添加量0.114%(原料量的0.114%)、主发酵温度28℃、麦曲添加量14.0%(原料量的14.0%)、料水比1∶0.7、每100 g原料添加425μL糖化酶、发酵初始pH值4.0。在优化得到的发酵条件下酿造得到的以马铃薯为辅料的成品黄酒,其酒精度、酸度、色、香、味等各项理化指标和感官指标均符合国家黄酒标准GB/T 13662-2000,成品酒的感官品质得到了改善,且所含游离氨基酸含量为7063.4 m g/L,是普通黄酒游离氨基酸含量的1.2~2.5倍。
引用
收藏
页码:228 / 233
页数:6
相关论文
共 14 条
[1]
黄酒.[S]...2000,
[2]
黄酒和清酒生产问答.[M].康明官编著;.中国轻工业出版社.2003,
[3]
黄酒生产工艺.[M].周家骐主编;.中国轻工业出版社.1996,
[4]
黄酒挥发性风味物质的研究 [J].
郭翔 ;
胡普信 ;
徐岩 ;
赵光鳌 .
酿酒科技, 2004, (05) :79-81
[5]
黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析 [J].
汪建国 .
中国酿造, 2004, (04) :6-10+18
[6]
法夫酵母虾青素提取工艺的优化研究 [J].
倪辉 ;
何国庆 ;
杨远帆 ;
吴光斌 ;
陈申如 ;
蔡联生 .
农业工程学报, 2004, (02) :204-208
[7]
黄酒中的苦味物质及其来源探讨 [J].
杨国军 .
食品与发酵工业, 2004, (02) :87-90
[8]
添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的研究 [J].
张贇彬 ;
何国庆 .
酿酒, 2004, (01) :83-84
[9]
黄酒中风味物质的研究 [J].
栾金水 .
中国酿造, 2002, (06) :21-24
[10]
玉米黄酒发酵条件的优化 [J].
赵春燕 ;
王淑琴 ;
郑艳 ;
吴朝霞 ;
崔晓晶 .
沈阳农业大学学报, 2001, (05) :363-365