草莓果肉果汁加工中变色因素分析

被引：6

作者：

宋宏新

高栋

赵伟伟

李小红

机构：

[1] 西北轻工业学院食品科学与工程系

[2] 中国贵州茅台酒厂

来源：

关键词：

草莓果肉果汁; 变色; Fe3+; 单宁;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2002.05.020

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

摘要：

研究了pH、金属离子对草莓果肉果汁颜色的影响,发现Fe3+与单宁生成的黑色物质是主要变色原因,分析现行工艺,引起主要变色的工段为胶磨,讨论了避免和掩蔽两种解决方案,实验添加100mg/L的EDTA可解决变色问题。

引用

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