贵人香葡萄中的氨基氮含量及其对酵母发酵的影响

被引：5

作者：

林朴

机构：

[1] 烟台张裕集团有限公司

来源：

中外葡萄与葡萄酒 | 2013年 / 05期

关键词：

葡萄酒; 氨基氮; 含量; 影响;

D O I：

10.13414/j.cnki.zwpp.2013.05.013

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

本文研究了贵人香葡萄在成熟和发酵过程中氨基氮含量的变化情况,并进一步分析了发酵前添加氨基氮营养盐对葡萄酒发酵的影响。结果表明,葡萄成熟过程中,氨基氮含量呈先升高后降低的变化趋势,而酵母对氨基氮的吸收主要集中在添加酵母后的1～2 d内,且酵母对氨基氮的吸收量与葡萄汁中初始的氨基氮含量呈显著的线性相关。发酵前添加酵母营养盐,可显著增加酵母前期发酵速率并减少硫化氢的生成量,而高级醇的生成量则随氨基氮的增多,表现为先降低后升高的变化趋势。感官品尝结果表明,添加氨基氮有助于改善葡萄酒的香气。

引用

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页数：5

共 18 条

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