几种香辛料对泡菜质量的影响

被引：6

作者：

陈茂铨

应俊辉

王东明

机构：

[1] 丽水职业技术学院环境工程分院

来源：

食品科技 | 2014年 / 39卷 / 03期

关键词：

香辛料; 泡菜; 质量;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2014.03.058

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

八角茴香、五味子等对大肠杆菌具有抑菌作用,香辛料对不同类型乳酸菌生长有一定影响,但对整体发酵质量影响不大,pH值在3.894.20之间,相差幅度小于10%。香辛料作为泡菜发酵原料,能改善泡菜的风味,降低亚硝酸盐含量作用,其中以生姜抑制作用最明显。

引用

页码：261 / 263

页数：3

共 5 条

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