酶解法制备香菇酱工艺条件的研究

在酶解法制备香菇酱的工艺中,采用正交试验设计分别对纤维素酶酶解条件和蛋白酶酶解条件进行了选择优化。结果表明,纤维素酶酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃、pH值6.5、酶用量0.3%、酶解时间60 min;蛋白酶酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃、pH值4.5、酶用量1%、酶解时间30 min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.92%。