泡菜纯种发酵优良乳酸菌的筛选及菌株特性研究

被引：22

作者：

张冬梅

于康宁

涂强

艾方

彭丽桃

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

来源：

中国酿造 | 2008年 / 16期

关键词：

泡菜; 肠膜明串珠菌; 戊糖乳杆菌; 筛选; 特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

从不同时期的新鲜泡菜汁中分离得到18株乳酸菌,筛选出2株发酵萝卜产酸能力强、风味好、亚硝酸盐含量低的菌株,经鉴定分别为肠膜明串珠菌肠膜亚种和戊糖乳杆菌。对这2株菌生长特性的测试结果表明:2株菌的生长温度范围较宽,最适生长温度均为37℃,最适生长pH值均为6～8,肠膜明串珠菌对酸度和盐度的耐受性比戊糖乳杆菌差,肠膜明串珠菌在pH值<4和盐浓度>8%时生长停滞,戊糖乳杆菌能够耐受pH值<3和盐浓度>8%的生长条件。肠膜明串珠菌和戊糖乳杆菌在MRS培养基中对初始亚硝酸盐的降解率分别为84.96%和93.17%。

引用

页码：22 / 26

页数：5

共 10 条

[1] 几种常见腌菜的风味的研究概况 [J].

朱薇 ;

赵雨云 ;

刘芳 .

湖南科技学院学报, 2007, (04) :105-106

[2] 影响泡菜的因素及其质量控制 [J].

赵喜茹 ;

郑其良 .

江苏调味副食品, 2005, (01) :28-30

[3] 植物乳杆菌的筛选及其在泡菜中的应用 [J].

叶淑红 ;

何连芳 .

中国酿造, 2004, (07) :19-21

[4] 白菜乳酸菌混菌发酵的研究 [J].

周彬 ;

孟宪军 ;

张忠泽 .

微生物学杂志, 2002, (02) :12-14

[5]

乳酸细菌[M]. 化学工业出版社 , 张刚, 2006

[6]

工业发酵分析[M]. 化学工业出版社 , 吴国峰,李国全,马永强主编, 2006

[7]

乳酸细菌分类鉴定及实验方法[M]. 中国轻工业出版社 , 凌代文,东秀珠编著, 1999

[8] Effects of starter cultures and nitrite levels on formation of biogenic amines in sucuk [J].

Genccelep, Hueseyin ;

Kaban, Guezin ;

Kaya, Muekerrem .

MEAT SCIENCE, 2007, 77 (03) :424-430

[9]

Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation[J] . Elizabeth Caplice,Gerald F Fitzgerald.International Journal of Food Microbiology . 1999 (1)

[10]

Selection andcharacterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation ofcarrot,cabbage,beet and onion vegetable mixtures. GARDNERA N J,SAVARDA T,OBERMEIERB P,et al. InternationalJournal of Food Microbiology . 2001

← 1 →