冷冻和冰鲜处理对新疆高白鲑鱼片理化指标和腐败菌的影响

被引：8

作者：

李萌 ^{[1
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由高铭 ^{[1
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蒋晶华 ^{[1
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赵前程 ^{[1
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李智博 ^{[1
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祁艳霞 ^{[1
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石红军 ^{[2
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侯玉军 ^{[2
]}

机构：

[1] 大连海洋大学食品科学与工程学院

[2] 新疆赛湖渔业科技开发有限公司

来源：

大连海洋大学学报 | 2017年 / 32卷 / 05期

关键词：

高白鲑鱼; 理化指标; 腐败菌; 低温贮藏;

D O I：

10.16535/j.cnki.dlhyxb.2017.05.013

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

为研究经不同加工处理后的高白鲑鱼Coregonus peled在低温贮藏过程中品质的变化,以冷冻和冰鲜处理的新疆高白鲑鱼片为研究对象,研究了其经物流运输后在4℃贮藏过程中物理指标(汁液损失率和剪切力)和化学指标[p H、硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)值]的变化,并建立了基于Baranyi模型的微生物生长动力学曲线,分析了菌落总数及假单胞菌、产硫菌和肠杆菌在贮藏过程中的动态变化。结果表明:冷冻和冰鲜处理的鱼片经物流运输后汁液损失率、TVBN值均随贮藏时间的延长而增加,TVBN值分别在第11天和第13天时超过20 mg/100 g的标准限值,p H值均呈先降低后升高的趋势,剪切力和TBA值在第5～7天时达到最高值;冷冻和冰鲜处理鱼片菌落总数分别在第6.8天和第7.0天时达到货架期限值[7 log(CFU/g)];贮藏初期鱼片的腐败菌以假单胞菌为主,而在贮藏过程中肠杆菌的生长速率高于假单胞菌和产硫菌,成为优势腐败菌,且冷冻处理的鱼片更有利于优势腐败菌的生长繁殖。研究表明,冰鲜处理更有利于新疆高白鲑鱼片的贮藏。

引用

页码：584 / 589

页数：6

共 14 条

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