肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用研究

本文主要研究在无真空包装的前提下,在酱腌菜中添加0.05%的苯甲酸钠、0.05%的山梨酸钾和不同浓度的肉桂酸复配型天然防腐剂,分别在非灭菌和灭菌的包装下将其放入恒温恒湿箱内(T=35℃、R=90%)进行加速实验,对比三种防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果。结合感官检查、菌落计数和大肠杆菌计数发现:肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜有明显的防腐保鲜效果,无真空包装下,肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果一般为苯甲酸钠的10～20倍,为山梨酸钾的5～10倍左右;在灭菌条件下添加量为0.2%时,保存84d仅有轻微颜色发暗的现象,酱腌菜的质地、口感和气味均无明显的变化。