脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

被引：12

作者：

曹锦轩 ^{[1
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吕彤 ^{[1
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王颖 ^{[2
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孙杨赢 ^{[1
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曾小群 ^{[1
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潘道东 ^{[1
]}

欧昌荣 ^{[1
]}

干宁 ^{[2
]}

机构：

[1] 宁波大学食品科学与工程系

[2] 宁波大学材料科学与化学工程学院

来源：

现代食品科技 | 2015年 / 31卷 / 01期

关键词：

干腌肉制品; 挥发性风味物质; 脂肪水解酶; 磷脂酶; 脂肪氧合酶;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.043

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。

引用

页码：254 / 258+225 +225

页数：6

共 24 条

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