葡萄红色素稳定性的研究

被引：11

作者：

刘树文 ^{[1
]}

何玲 ^{[2
]}

洪锋 ^{[2
]}

唐爱均 ^{[2
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学葡萄酒学院

[2] 西北农林科技大学园艺学院

来源：

中国食品学报 | 2005年 / 04期

关键词：

红提葡萄; 红色素; 稳定性;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2005.04.028

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究。结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH<4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用。

引用

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页数：4

共 6 条

[1] 李子皮红色素的提取和稳定性研究 [J].