大豆油食用期氧化稳定性的研究

被引：24

作者：

袁建 ^{[1
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何海艳 ^{[1
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何荣 ^{[2
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王立峰 ^{[1
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周洲 ^{[1
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鞠兴荣 ^{[1
]}

机构：

[1] 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

[2] 江南大学食品学院

来源：

中国粮油学报 | 2012年 / 27卷 / 08期

关键词：

大豆油; 氧化稳定性; 氮气;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS221 [基础理论];

学科分类号：

083202 [粮食、油脂及植物蛋白工程];

摘要：

以过氧化值、酸值和p-茴香胺值为评价指标,模拟大豆油家庭食用条件,研究充氮气、添加抗氧化剂(TBHQ)的大豆油(2.5 L/桶)在3个月(6、7、8月)食用期内的品质变化规律。结果表明:在3个月的食用期内,2种处理方式下大豆油的过氧化值、酸值和p-茴香胺值均随着时间的延长逐渐增加,其中,过氧化值分别在第70、50 d达到质量安全值5.0 mmol/kg,酸值均小于质量安全值0.2 mg KOH/g,p-茴香胺值变化不大。与添加抗氧化剂相比,氮气储藏同样提高了大豆油的稳定性,氮气储藏可以成为大豆油的一种绿色储藏方法。

引用

页码：36 / 38+42 +42

页数：4

共 6 条

[1]

油脂化学.[M].张根旺主编;.中国财政经济出版社.1999,

[2]

浓香大豆油的开发及其氧化稳定性的研究 [J].