浓香大豆油的开发及其氧化稳定性的研究

建立一种新型浓香大豆油(ASO)的生产方法。采用超临界萃取技术对焙烤后的大豆进行提取。通过感官评定对大豆焙烤工艺进行评估:在温度170℃条件下烘烤30min时,焙烤出的大豆具有浓郁的香味。ASO的萃取率随着大豆粉粒度的增加而提高,大豆粉的粒度为40～60目时最佳。采用正交试验设计法对ASO的萃取参数进行研究:萃取率随着温度的升高,先增大后减小,最佳萃取温度为50℃;萃取率随着压力的增大,先增大后减小,最佳萃取压力为25MPa;萃取率随着时间延长逐渐趋于最大值,确定萃取时间为2.5h。通过对氧化诱导期(IP值)和抗氧化保护系数(Pf值)的分析,探讨ASO的氧化稳定性:ASO和市售大豆油的IP值分别为8.93、9.47,其他植物油均大于16;向ASO中添加0.04%的BHT、PG分别能使其IP值从8.93提高到12.08、18.55,Pf值分别达到1.353和2.077,PG对ASO的抗氧化效果要明显优于BHT;在ASO中单独添加0.01%柠檬酸能使其Pf值达到2.25,显示较强的抗氧化能力,复合添加0.01%柠檬酸和0.04%PG使其Pf值达到4.14,显示很强的抗氧化能力。