软包装五香驴肉出品率的研究

为提高软包装五香驴肉出品率 ,得到品质优良的产品。以五香驴肉加工过程中工艺参数 :注射量、滚揉时间、煮制时间、杀菌时间为供试因子 ,采用四因素三水平的正交试验 ,得出不同出品率。结果表明 :仅以驴肉出品率为指标时 ,最优化工艺参数为 :注射率 30 %、滚揉时间 3 0h、煮制时间 2 5min、杀菌时间 2 5min ;以产品的感官和综合评分的结果为指标 ,得出最佳的工艺参数为 :注射率 2 0 % ,滚揉时间 2 5h ,煮制时间 4 0min ,杀菌时间 2 2min ,而此时可使企业原五香驴肉出品率提高近 5 %。