鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究

被引：12

作者：

宋焕禄

杨成对

机构：

[1] 北京工商大学化工学院

[2] 清华大学分析中心北京

[3] 北京

来源：

精细化工 | 2001年 / 11期

关键词：

鸡肉酶解物; Maillard反应; 挥发性化合物; GCMS分析;

D O I：

10.13550/j.jxhg.2001.11.012

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲基 3 呋喃基 )二硫化物、二 (2 甲基 4,5 二氢 3 呋喃基 )二硫化物、2 糠硫醇、二 (2 糠基 )二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物 ;而且这些化合物的含量相当高 ,证实了该Maillard反应模型系统组成的正确性

引用

页码：659 / 661+681 +681

页数：4

共 5 条

[1] 动物蛋白酶解研究(I) [J].