鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化

被引：52

作者：

童彦

雒莎莎

应铁进

机构：

[1] 浙江大学食品科学与营养系

来源：

中国食品学报 | 2011年 / 08期

关键词：

鱼蛋白水解液; 美拉德反应; 氨基酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

以蛋白酶水解鳙鱼肉制得的蛋白水解液为对象,进行美拉德反应,获得具有酱香味的美拉德产物。通过单因素及正交试验得到的最佳反应条件是:pH9.5、反应温度120℃、葡萄糖添加量0.15g/mL、反应时间100min。硫胺素、维生素C对美拉德反应褐变程度及产物的气味会产生不利的影响。木糖的加入有利于美拉德反应褐变的产生,但高含量的木糖对产物气味有不利的影响。反应前、后氨基酸的分析结果显示,氨基酸变化明显的主要是:精氨酸(减少74.44%)、赖氨酸(减少65.50%)和酪氨酸(减少42.50%),说明这几种氨基酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸。

引用

页码：101 / 106

页数：6

共 8 条

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