乳酸菌发酵黄浆水的抗氧化研究

被引：11

作者：

杜欣

李理

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

中国酿造 | 2013年 / 32卷 / 07期

关键词：

黄浆水; 酸浆水; 鼠李糖乳杆菌; 嗜酸乳杆菌; 抗氧化能力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

应用鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵豆腐黄浆水,分析了黄浆水和发酵黄浆水还原三价铁、清除DPPH和ABTS+自由基以及螯合二价铁的能力。结果表明,嗜酸乳杆菌发酵黄浆水的还原力最强,显著高于鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水和未发酵的黄浆水;经过发酵的黄浆水清除DPPH和ABTS+自由基的能力明显大于未发酵黄浆水,但是菌种和发酵时间影响不大;螯合二价铁的能力依次为鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水>嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水>未发酵黄浆水,且延长发酵时间能提高其螯合二价铁的能力。

引用

页码：24 / 27+64 +64

页数：5

共 17 条

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