制茶发酵的生化机制

发酵作用是红茶生产的基础,实质上是儿茶素的酶促氧化聚合、缩合及其次生与随伴反应的过程。有人证实KCN、NaN3能强烈地抑制制茶发酵作用,阻止变红。笔者也证实,用铜酶抑制剂如0.04摩尔二乙基二硫代氨基甲酸钠,能抑制多酚氧化酶活性30—40％,从而部分地抑制了茶叶发酵,特别是抑制了茶黄素的形成。与此相关,一些作者认为,多酚氧化酶是茶鲜叶呼吸链主要的末端氧化酶:由于基质亏缺而使呼吸链断裂,导致基质进行无氧生物氧化和儿茶素的氧化聚合作用。然而,这些将有待进一步研究。