泡菜中乳酸菌的分离、鉴定及其发酵性能研究

目的:对从自制泡菜中分离出的3株发酵风味和生长较好的乳酸杆菌进行鉴定和生长特性测试。方法:用API系统对菌种进行鉴定,测定不同时间、盐度、pH、温度条件下菌种的生长情况及不同发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,并通过感官评价测定泡菜的风味。结果:Lab-1为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),Lab-2为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillu scasei subsp.casei),Lab-3为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对这3株菌株的生长特性的测试结果表明:它们的生长温度范围较宽,在最适生长温度32℃,最适生长pH6.0,NaCl含量小于4.5%的条件下菌株能够正常生长。发酵实验表明,人工接入混合菌种可以有效降低亚硝酸盐含量,并且泡菜的风味接近于自然发酵,其稳定性比自然发酵的好。结论:本实验结果可为人工接种泡菜的工业化生产提供依据。