中国西门塔尔牛不同部位肉品质评定

被引：39

作者：

牛蕾 ^{[1
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]}

张志胜 ^{[1
]}

李海鹏 ^{[2
]}

孙宝忠 ^{[2
]}

机构：

[1] 河北农业大学食品科技学院

[2] 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

来源：

中国畜牧兽医 | 2011年 / 03期

关键词：

牛肉; 部位; 品质评定;

D O I：

暂无

中图分类号：

S823 [牛];

学科分类号：

0905 ;

摘要：

试验选取中国西门塔尔公牛的冈上肌、背最长肌、腰大肌和半腱肌4个部位,分别对其进行物理指标(蒸煮损失、剪切力、pH及肉色)、营养品质(脂肪、蛋白质和水分含量)的测定及感官评定(嫩度、多汁性、风味)。结果表明,综合物理指标、营养物质含量和感官评分结果来看,以腰大肌肉质好,而半腱肌较差,水分含量和肉色红度值在各部位间没有显著差异(P>0.05),其他指标则存在显著差异(P<0.05),且某一种品质与多个客观指标有关,结合客观指标和感官试验才能更合理的评定牛肉品质。

引用

页码：217 / 220

页数：4

共 7 条

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