不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果

【目的】研究不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失。【方法】将每份50 g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100 mL浸泡15 s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用PE保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻1.5 h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过L9(34)正交试验确定最佳保水剂配方。【结果】不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150 g/L氯化钠复配,能够在一定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30 g/L海藻糖、30 g/L山梨醇和150 g/L甘油分别与150 g/L氯化钠复配的保水效果显著(P<0.05),可以使冷冻猪肉的失水率分别为0.38%,0.47%和0.61%。正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150 g/L,海藻糖30 g/L,山梨醇20 g/L和甘油200 g/L。【结论】复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在0.24%,仅为对照出水率(3.05%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官。