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- [7] 酿酒制醋技术与实例[M]. 化学工业出版社 , 李树玲, 2006
- [8] 食品添加剂[M]. 中国农业出版社 , 郝利平主编, 2004
- [9] 食品微生物学[M]. 北京农业大学出版社 , 杨洁彬等编著, 1995
混菌发酵对柿子酒风味的影响研究
被引：16
作者：
刘晓艳
[1
,2
]
白卫东
[1
,2
]
沈颖
[1
]
余剑妮
[1
]
机构：
[1] 仲恺农业工程学院轻工食品学院
[2] 华南农业大学食品学院
来源：
关键词：
柿子酒;
混菌;
香气;
GC-MS;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS262.7 [果酒、露酒];
学科分类号：
摘要：
该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量20°Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1∶1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒。GC-MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿子酒;混菌发酵对柿子酒风味有明显改善。
引用
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