甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

被引：12

作者：

卫玲玲

应铁进

陈延

雒莎莎

机构：

[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院

来源：

中国食品学报 | 2012年 / 08期

关键词：

甘蓝泡菜; 短乳杆菌; 干酪乳杆菌; 植物乳杆菌; 菌种复配;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2012.08.023

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10～7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。

引用

页码：93 / 97

页数：5

共 6 条

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