草鱼生物饮料加工技术研究

被引：6

作者：

徐怀德

刘伟

姜莉

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 西安顶津食品有限公司

来源：

西北农林科技大学学报(自然科学版) | 2004年 / 10期

关键词：

草鱼; 氨基态氮; 生物饮料; 酶解; 发酵;

D O I：

10.13207/j.cnki.jnwafu.2004.10.014

中图分类号：

TS275.4 [功能饮料];

学科分类号：

摘要：

采用酶解和发酵联用技术进行草鱼生物饮料加工技术研究,通过正交试验确定的草鱼用木瓜蛋白酶酶解的最适条件为:酶用量(E/S)8.5g/kg,温度60℃,pH值7.5,酶解时间4h。酶解液的氨基态氮含量由7.0mg/kg增加到30.1mg/kg,增加4倍以上。酶解液接入30g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b),并在40℃发酵4h后风味色泽明显改善,此发酵液经硅藻土过滤可用于调配草鱼生物饮料。草鱼生物饮料配方为:草鱼发酵液80g/kg,麦芽糖浆30g/kg,蔗糖45g/kg,稳定剂3g/kg,酸味调节剂和香精适量。

引用

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共 6 条

[1] 水解鱼肉蛋白的酶法制备 [J].