酶法水解梅鱼蛋白的实验研究

被引：7

作者：

戴志远

张燕平

王宏海

宋广磊

张虹

机构：

[1] 浙江工商大学水产品加工研究所

来源：

中国食品学报 | 2005年 / 04期

关键词：

小梅鱼; 酶法水解; 水解度;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2005.04.021

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

主要研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶对小梅鱼的水解作用。采用正交试验,详细比较了温度、酶浓度、水解时间、酶比例对鱼蛋白水解度的影响。结果表明:单酶最佳水解酶为碱性蛋白酶,其水解条件:温度60℃,加酶量0.3%(以蛋白含量计),时间5h,水解度达51.02%;碱性蛋白酶与复合蛋白酶双酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度为60℃,加酶量0.3%,时间5h,水解度达57.03%;碱性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶三酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度60℃,加酶量0.3%,反应5h后添加风味蛋白酶,其反应条件:加酶量0.3%,温度60℃,时间为6h,水解度达62.57%。

引用

页码：91 / 95

页数：5