不同方法腌制渍菜过程中的菌相分析

研究了白菜２种不同的发酵方法———自然发酵法和人工控制条件法中需氧菌和兼性厌氧菌的菌相变化规律，从理论和实践上分析了人工控制条件法的优势。其结果表明：人工控制条件法较自然发酵法的菌相简单，乳酸菌较早成为优势菌，且持续时间较长，其产品色鲜、味酸、口感好，有渍菜特有的香气，克服了传统渍菜的不足，对推广微生态法腌制渍菜具有一定的指导意义。