紫甘薯色素理化性质及稳定性研究

[目的]为紫甘薯色素的开发利用提供理论依据。[方法]以川山紫为材料,研究其色素的基本理化性质及pH值、温度、光照、氧化还原剂和金属离子对色素稳定性的影响。[结果]紫甘薯色素易溶于水、甲醇、乙醇等,不溶于丙酮、乙酸乙酯、乙醚和石油醚;紫甘薯色素水溶液在pH值为1.0～3.0时,性质稳定,呈鲜红色,随pH值升高色素颜色变浅,降解指数增大;温度为20～60℃时,色素性质稳定,温度超过60℃时,色素稳定性迅速下降;光照对色素稳定性影响较小,连续照射8 d后色素保存率为87%;色素的耐氧化性和耐抗坏血酸还原能力较差;A l3+和Zn2+具有护色效果,可提高色素的稳定性,而Fe3+对色素有破坏作用。[结论]紫甘薯色素为水溶性天然色素,主要成分为花色苷类物质。