防止扇贝调味汁沉淀分层的研究

被引：1

作者：

李八方

孙吉芹

马云杰

机构：

[1] 青岛海洋大学水产学院!

[2] 青岛第二制药厂!

[3] 烟台商检局!

来源：

齐鲁渔业 | 1998年 / 04期

关键词：

扇贝调味汁; 稳定性; 均质处理; pH值; 增稠剂; 比重;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

根据粒子在层流中运动的Stokes定律，建立了扇贝调味汁的合理组方及最佳工艺参数。制备中采取下列措施，较好地解决了扇贝调味汁的沉淀分层现象，即均质处理，将蛋白颗粒和稳定剂团块破碎；将调味汁pH控制在4．0～4．5；加入15％的氯化钠和21％的蔗糖，使流体比重接近蛋白粒子比重；以玉米淀粉、黄原胶及藻酸丙二酯为增稠剂，用量分别为2．50％，0．20％和0．15％。

引用

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