气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分

被引：5

作者：

滕安国 ^{[1
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刘学勤 ^{[1
,2
]}

刘安军 ^{[1
]}

林秋倩 ^{[1
]}

机构：

[1] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

[2] 内蒙古大力神食品有限责任公司

来源：

现代食品科技 | 2013年 / 29卷 / 04期

关键词：

色拉米; 气相色谱-质谱联用; 挥发性成分;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.04.019

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

083203 ; 070302 ; 081704 ;

摘要：

本研究采用顶空固相微萃取技术与气质联用技术,对雨润集团的纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米的挥发性风味成分进行鉴定分析。结果表明:从纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米中分别检测到的风味成分分别有69种、59种、63种。其中,脂肪烃类、醇类、醛类物质是三种色拉米中主要的挥发性风味物质,其主要来源于脂肪的氧化降解,蛋白质、碳水化合物在加工过程中的生化反应及添加的香辛料和烟熏等特殊工艺,不同色拉米中各风味物质相对含量及种类数存在差异。

引用

页码：898 / 902

页数：5

共 10 条

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