超声波技术嫩化鱿鱼的研究

被引：13

作者：

余海霞 ^{[1
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杨水兵 ^{[1
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杨志坚 ^{[1
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胡亚芹 ^{[1
,2
]}

胡庆兰 ^{[1
,2
]}

任西营 ^{[1
,2
]}

董开成 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 浙江大学舟山海洋研究中心

[2] 浙江大学生工食品学院馥莉食品研究院

来源：

中国食品学报 | 2013年 / 11期

关键词：

超声波; 鱿鱼; 嫩化; 剪切力; 硬度;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2013.11.010

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计试验,建立超声波嫩化鱿鱼的响应模型,进行超声波嫩化鱿鱼条件及效果分析。通过显微组织及质构分析,比较超声波嫩化效果。结果表明,随着超声波处理强度的增加,鱿鱼pH变化较小,白度值变差,感官评价分值呈先升后降趋势。响应回归模型高度显著,可用于超声波嫩化鱿鱼的分析和预测。通过响应面分析法优化,结合实际,得出超声波嫩化鱿鱼最佳条件:超声功率200 W,超声频率23 kHz,超声时间31 min。此时样品的实际剪切力值为5.78 kgf,鱿鱼肌原纤维结构松散,弹性上升,硬度下降,嫩化效果较好。

引用

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页数：9

共 15 条

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