紫苏饼粕浓缩蛋白溶解性与乳化特性的研究

被引：26

作者：

吴锦波 ^{[1
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吴振 ^{[1
]}

朱国君 ^{[1
,2
]}

赵国华 ^{[1
,3
]}

机构：

[1] 西南大学食品科学学院

[2] 四川省南充市高坪区质量技术监督局

[3] 重庆市农产品加工技术重点实验室

来源：

中国粮油学报 | 2011年 / 26卷 / 02期

关键词：

紫苏; 浓缩蛋白; 氮溶解指数; 乳化活性; 乳化稳定性;

D O I：

10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.2011.02.013

中图分类号：

S816 [饲料];

学科分类号：

090502 [动物营养与饲料科学];

摘要：

以氮溶解指数、乳化活性和乳化稳定性为考察指标,研究了温度、pH值、离子强度、蛋白质质量浓度、蔗糖添加量等对紫苏饼粕浓缩蛋白溶解特性和乳化特性的影响。紫苏饼粕浓缩蛋白的NSI在50～60℃范围内最大。紫苏饼粕浓缩蛋白的等电点在pH4.4,其溶解度与pH值的关系呈典型的V型。低浓度(<0.05 mol/L)的NaCl对蛋白质的溶解性和乳化性均表现为正面作用,而高浓度(0.1～0.25 mol/L)NaCl对其影响则截然相反。添加蔗糖(0%～2.5%)明显改善了紫苏饼粕浓缩蛋白的乳化活性与乳化稳定性。

引用

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页数：4

共 12 条

[1]

紫苏饼粕浓缩蛋白的制备及理化性质研究 [J].