酶法改性玉米蛋白功能特性的研究

利用胰蛋白酶对玉米蛋白进行水解，得到了不同水解度的玉米蛋白水解液，并对酶解蛋白液的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性进行了测定。结果表明，对原料进行加热、加碱或添加0.1%的亚硫酸钠的预处理，可以大大提高酶解的效果，水解度可由7.1%分别提高到17.2%、17.6%和23.6%；酶改性可显著提高玉米蛋白的水溶性、起泡性和乳化性。在一定的水解度范围内，这些功能特性随着水解度的增大而增大，但继续增加水解度，起泡性和乳化性均有下降的趋势。当底物浓度为5%、酶与底物比6000 u/g、pH=9.0、温度为500C、水解240min，水解度达18.6%，玉米蛋白有较好的起泡性和乳化性，分别为85%和7.8%。