维生素C对苹果多酚氧化酶活力的影响

被引：17

作者：

吴士云

黄金

孙德坤

吴定

机构：

[1] 安徽技术师范学院

[2] 南京经贸大学安徽凤阳

[3] 安徽凤阳

[4] 江苏南京

来源：

安徽技术师范学院学报 | 2003年 / 02期

关键词：

苹果; 多酚氧化酶; 褐变; 抗坏血酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

140303 [工业设计];

摘要：

本文探讨了抗坏血酸在不同温度、酸度和浓度条件下对苹果片中多酚氧化酶活力的抑制效果。结果表明 ,该酶活力在 1 .0 %～ 1 .5 %的抗坏血酸溶液中显著降低 ,1 .0 %抗坏血酸在pH3或 pH4的条件下 ,能显著降低酶的活力 ,在 5 0～ 60℃范围内 1 5min能显著降低酶褐变。

引用

页码：149 / 152

页数：4

共 7 条

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