大米蛋白的酶水解机制研究——Ⅰ酶反应进程及酶在反应体系中的分配

被引：4

作者：

王章存 ^{[1
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刘卫东 ^{[2
]}

郑坚强 ^{[1
]}

董吉林 ^{[1
]}

姚惠源 ^{[3
]}

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

[2] 郑州牧业工程高等专科学校

[3] 江南大学食品学院

来源：

中国粮油学报 | 2007年 / 03期

关键词：

大米蛋白; 酶水解; 机制;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

通过不同酶浓度和底物浓度下可溶出蛋白的分析表明,大米蛋白浓度约为8%、加酶量30AU/kg以下、反应时间150min以内是研究大米蛋白水解规律较合适的条件。水解过程中加酶量为30AU/kg的酶解物DH/蛋白质溶解度比值高于12AU/kg时的比值,且大分子组分(分子量为26100ku)的相对含量较低,而小分子组分(分子量为1350ku和220～660ku)的含量较高,说明反应体系中加入较多的蛋白酶时分配于水解已溶蛋白的酶比例增高。

引用

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