瘤背石磺营养成分分析及品质评价

利用常规营养测定方法测定了10只瘤背石磺(Onchidium struma)的营养成分。结果表明,瘤背石磺活体(鲜样)的水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪质量分数分别为88.78%、3.95%、6.30%和0.63%。其肌肉中含17种氨基酸,总质量分数为55.77%(脱脂干样),其中,7种人体必需氨基酸总含量为15.63%,占氨基酸总量的27.80%。瘤背石磺必需氨基酸比例符合联合国棉农组织/世界卫生组织标准。瘤背石磺的限制性氨基酸是赖氨酸和色氨酸,4种鲜味氨基酸干样的总质量分数为25.33%。瘤背石磺不同部位的蛋白含量不同,表现为精卵巢蛋白>腹足蛋白>外套蛋白>肝脏蛋白,且差异显著(P<0.05)。矿物质元素含量丰富,钙、磷、铁、锌、铜含量较多,比例适宜,脂溶性维生素A、D、E含量丰富。营养成分分析结果表明,瘤背石磺具有较高的食用价值和保健作用。